Berenjenas con Guarnición de Verduras

Esta receta es una opción saludable y deliciosa para disfrutar de las berenjenas de una forma diferente. Las berenjenas son una excelente fuente de fibra y antioxidantes, y al combinarlas con una variedad de verduras, obtendrás un plato nutritivo y lleno de sabor. Puedes personalizar esta receta agregando tus ingredientes favoritos, como champiñones, zanahorias o calabacines.

**Ingredientes**

- 2 berenjenas grandes

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 2 tomates maduros

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta al gusto

- Hierbas frescas para decorar

**Instrucciones**

**Precalienta el horno a 200°C.

**Lava las berenjenas, córtalas en rodajas de 1 cm de grosor y colócalas en una bandeja de horno. Rocíalas con un poco de aceite de oliva y hornea por 20 minutos o hasta que estén tiernas.

**Mientras tanto, corta los pimientos, la cebolla y los tomates en trozos pequeños. Pica finamente los dientes de ajo.

**En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y añade los ajos picados. Agrega la cebolla y los pimientos y sofríe hasta que estén tiernos.

**Incorpora los tomates a la sartén y cocina por unos minutos más. Condimenta con sal y pimienta al gusto.

**Una vez que las berenjenas estén listas, retíralas del horno y colócalas en un plato. Cubre con la guarnición de verduras preparada anteriormente.

**Presentación**

**Decora con hierbas frescas como perejil o albahaca.

**¡Listo para disfrutar de unas deliciosas berenjenas con guarnición de verduras! Acompaña con arroz blanco o pan tostado si lo deseas.

¡Buen Provecho!